Pour la pâte à raviolis

Pour la farce de champignons sauvages

Pour la crème de têtes de violon

• 200 g (1 tasse) de farine
• 2 oeufs
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 5 g (1 c. à thé) de sel
• 5 g (2 c. à thé) de thé vert Gunpowder moulu

• 100 g (3 oz) de chanterelles
• 100 g (3 oz) de bolets
• 100 g (3 oz) de pleurotes
• 90 g (2 à 3) d’échalotes françaises hachées
• 1/2 citron (zestes)
• 30 g (2 c. à soupe) de beurre

• 200 g (1/2 lb) de têtes de violon
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 2,5 g (1/2 c. à soupe) de thé vert à l’amande
• 30 g (2 c. à soupe) de beurre
• 30 g (1 à 2) d’échalotes ciselées
• 50 ml (1/4 tasse) de crème 35 %

À l’avance

Pour la pâte à raviolis

Dans un robot culinaire, incorporer la farine, les oeufs, l’huile d’olive, le sel et le thé vert. Y passer le mélange et le déposer sur la table. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La séparer en deux. Envelopper les deux parts dans une pellicule plastique. Réfrigérer.

Sur le moment

Pour la crème de têtes de violon

Laver les têtes de violon à l’eau froide vinaigrée. Les ébouillanter 30 secondes et les refroidir aussitôt.

Faire bouillir le vin blanc, y laisser infuser le thé vert hors du feu pendant 5 minutes et passer au tamis. Dans une casserole, faire revenir les têtes de violon au beurre, ajouter l’échalote et le vin au thé vert à l’amande. Cuire pendant 15 minutes, incorporer ensuite la crème et laisser mijoter 5 minutes. Réduire le tout en purée et assaisonner.

Pour la farce de champignons sauvages

Nettoyer les champignons et les couper en tranches minces. Hacher finement les échalotes. Dans une poêle, chauffer le beurre. Dès qu’il mousse, ajouter les champignons et cuire à feu vif tout en brassant. Une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter les échalotes et les zestes de citron, arrêter la cuisson après l’évaporation complète du jus. Refroidir.

Rouler à l’aide d’un laminoir à pâte (ou d’un rouleau à pâte). Couper des cercles de 10 cm (4 po) de diamètre. Déposer un peu de champignons au centre, badigeonner le tour de jaune d’œuf battu avec une peu d’eau froide. Replier le ravioli sur lui-même en demi-lune et bien appuyer pour coller la partie arrondie.

La touche du chef

Verser la crème de têtes de violon dans l’assiette, ajouter les raviolis, parsemer de copeaux de cheddar vieilli 2 ans.

Les raviolis peuvent être cuits à l’avance et réchauffés au moment de servir en les passant 2 minutes dans l’eau bouillante